Comparées aux aliments d'origine animale, les couleurs des fruits et légumes sont souvent éclatantes et magnifiques. Le vert vif du brocoli, le violet de l'aubergine, le jaune des carottes et le rouge des poivrons : pourquoi ces légumes sont-ils si différents ? Qu'est-ce qui détermine ces couleurs ?

Les phytochromes sont une combinaison de deux types de pigments : les pigments cytosoliques hydrosolubles et les pigments chloroplastiques liposolubles. Parmi les premiers, on trouve les anthocyanes et les flavonoïdes qui colorent les fleurs ; parmi les seconds, les caroténoïdes, les lutéines et les chlorophylles sont courants. Les pigments hydrosolubles sont solubles dans l'éthanol et l'eau, mais insolubles dans d'autres composés organiques comme l'éther et le chloroforme. Les pigments liposolubles sont plus difficiles à dissoudre dans le méthanol, mais facilement solubles dans des concentrations plus élevées d'éthanol et d'autres solvants organiques. Au contact de l'acétate de plomb, les pigments hydrosolubles précipitent et peuvent être adsorbés par le charbon actif ; leur couleur varie également en fonction du pH.

1. Chlorophylle

La chlorophylle est largement présente dans les feuilles, les fruits et les algues des plantes supérieures, et constitue un composant important des chloroplastes végétaux, où elle est associée à des protéines dans les organismes vivants.

La chlorophylle est un tonique sanguin, favorise l'hématopoïèse, active les cellules, possède des propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires, etc. Ces dernières années, les scientifiques ont découvert que la chlorophylle a pour effet d'inhiber la production de cellules immunitaires.

Les aliments contenant de la chlorophylle comprennent : le chou frisé, les germes de luzerne, la laitue, les épinards, le brocoli, etc.

La chlorophylle est le pigment dominant de la couleur verte, une gamme de couleurs très répandue que l'on retrouve chez presque toutes les espèces végétales. On peut se demander : qu'en est-il des carottes ? Comment expliquer que leur apparence et leur couleur ne correspondent pas du tout au vert ? En réalité, les carottes contiennent elles aussi de la chlorophylle, en quantité non négligeable, mais leur couleur verte est masquée par des teintes jaunes et orangées.

2. Caroténoïdes

Le terme « caroténoïdes » désigne de manière générale les différents isomères de caroténoïdes et leurs dérivés présents dans les plantes. Il s'agit d'un groupe de substances colorées très répandues dans la nature, découvertes pour la première fois dans les carottes, d'où leur nom.

Des études ont démontré qu'une consommation accrue de caroténoïdes humains peut réduire les maladies de la prostate et la dégénérescence maculaire liée à l'âge. C'est pourquoi le ministère de la Santé a approuvé l'utilisation des caroténoïdes naturels comme complément alimentaire protecteur contre les radiations. Les caroténoïdes possèdent des structures moléculaires différentes et, à la fin du XXe siècle, plus de 600 caroténoïdes avaient été découverts.

Aliments contenant des caroténoïdes : carottes, citrouille, tomates, agrumes, maïs, etc.

3. Flavonoïdes

Les pigments flavonoïdes, également appelés anthocyanes, sont des pigments hydrosolubles. De par leur structure chimique, ce sont des substances phénoliques solubles dans l'eau. Ils sont largement répandus dans le règne végétal, sous diverses formes dérivées, et des milliers d'espèces ont été identifiées. Les flavonoïdes sont rarement présents à l'état pur dans la nature. Différents types de flavonoïdes existent chez les plantes appartenant à différentes familles, ordres, genres et espèces ; on en trouve également dans différents organes tels que l'écorce, les racines et les fleurs. Près de 400 variétés ont été découvertes à ce jour ; elles sont incolores, jaune pâle ou orange vif, et leur couleur est fortement influencée par le pH.

Colorant alimentaire naturel, l'anthoxanthine est sûre, non toxique, abondante en ressources et possède certains effets nutritionnels et pharmacologiques. Elle présente un fort potentiel d'application dans l'alimentation, les cosmétiques et la médecine.

Ces dernières années, de nombreuses études menées en Chine et à l'étranger ont démontré que les flavonoïdes possèdent des propriétés antioxydantes, éliminent les radicaux libres, luttent contre la peroxydation lipidique, préviennent les maladies cardiovasculaires et ont des effets antibactériens, antiviraux et antiallergiques. Les légumes, les fruits et les céréales sont riches en pigments flavonoïdes.

Aliments contenant des pigments flavonoïdes : poivrons doux, céleri, oignons rouges, thé vert, agrumes, raisins, sarrasin, etc.

4. Anthocyanes

Anthocyanes : Grâce à leur importante activité antioxydante, les anthocyanes sont très connues et souvent considérées comme un argument marketing par de nombreuses entreprises. Plus de 300 types d’anthocyanes ont été identifiés, notamment des pigments bleus, violets, rouges et oranges. Ces pigments sont solubles dans l’eau. Leur couleur varie en fonction du pH. Vous devriez observer un phénomène similaire en faisant cuire du chou rouge dans l’eau.

La nature chimique des anthocyanes est très instable et leur couleur varie considérablement en fonction du pH : rouge en dessous de 7, violette à 8,5, bleu-violet à 11 et jaune, orange, voire brune au-dessus de 11. L’oxygène, la lumière ou les températures élevées peuvent faire brunir les aliments riches en anthocyanes. De plus, il convient d’éviter autant que possible la décoloration due au contact avec le fer lors de leur transformation.

Les proanthocyanidines sont capables de neutraliser les radicaux libres dans l'organisme, possèdent une forte activité antioxydante, et peuvent réguler l'immunité et jouer un rôle anticancéreux.

Aliments contenant des anthocyanes : pommes de terre violettes, riz noir, maïs violet, chou frisé violet, aubergines, périlla, carottes, betteraves, etc.

Avec la promotion du naturel, la priorité accordée à la santé et à la sécurité comme exigences psychologiques, ainsi que l'entrée de la Chine à l'OMC face aux besoins de l'économie mondiale, le développement des pigments naturels comestibles s'est accéléré. Selon les statistiques, de 1971 à 1981, 126 brevets pour des colorants alimentaires ont été publiés dans le monde, dont 87,5 % concernent des pigments naturels comestibles.

Avec le développement de la société, l'utilisation de colorants naturels s'est progressivement popularisée dans les industries alimentaires et cosmétiques, et les techniques utilisées se sont progressivement améliorées, faisant des pigments naturels un élément indispensable de l'embellissement de la vie.

Notre objectif d'entreprise est «« Rendre le monde plus heureux et plus sain ».

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Références : https://www.zhihu.com/