Introduction du colorant rouge Monascus :

Le colorant rouge Monascus est un colorant naturel extrait de levure de riz rouge grâce à la biotechnologie moderne. Ce pigment naturel, qui s'ajoute au pigment caramel, est un pigment de rendement naturel. Selon son utilisation, on distingue deux catégories : les colorants liposolubles et les colorants hydrosolubles. Ces derniers sont plus largement utilisés ; ils offrent une valeur colorante élevée, une teinte naturelle et un fort pouvoir colorant pour les protéines.
Les propriétés du pigment érythrosine
1. Stabilité acido-basique
Le colorant rouge Monascus est plus stable dans la plage de pH 4,5 à 12. Comparé à d'autres colorants naturels, il est plus stable au pH et sa teinte est pure, contrairement à certains pigments naturels qui changent avec le pH.
2 Résistance à la chaleur
La couleur est plus stable en dessous de 130 °C, mais au-dessus de 130 °C, le pigment deviendra brun.
3. Résistance à la lumière
Les recherches montrent que le pigment rouge est relativement stable à la lumière quotidienne, et que la solution éthanolique de pigment rouge est assez stable aux rayons ultraviolets ; si la conservation à la lumière est plus stable, la couleur ne changera pas après plusieurs mois, mais sous une forte lumière directe du soleil, la stabilité de la couleur est affaiblie.
4. Résistance à l'oxydation et à la réduction
Le colorant rouge Monascus est quasiment insensible à 0,1 % de peroxyde d'hydrogène, à la vitamine C, au sulfite de sodium et à d'autres agents redox.
5. Résistance aux ions métalliques
Le colorant rouge Monascus n'est pas affecté par les ions métalliques. Les recherches actuelles montrent qu'en présence de Ca2+, Ma2+, Fe3+, Cu2+, le taux résiduel de son pigment est élevé (97 % à sec). Cette caractéristique est favorable à son application dans la transformation des produits carnés. Il n'y a pas lieu de s'inquiéter du problème de décoloration du pigment rouge de levure utilisé pour le traitement des produits carnés dans des récipients en fer ou en cuivre.